Histoire du houmous

Tout ce que nous savons sur le houmous suggère qu'il est ancien. Mais trouver un lieu et un moment précis de son invention a échappé aux historiens, sauf que c'est dans la région de la Méditerranée orientale du Moyen-Orient. Aujourd'hui, le houmous est au cœur des cuisines turque, libanaise, syrienne et égyptienne, pour n'en citer que quelques-unes.

Le mystère s'explique en partie par la façon dont on définit le houmous. Hummus signifie seulement "pois chiche" en arabe. Ce que les Occidentaux considèrent comme du houmous est en fait appelé "houmous bi tahini" au Moyen-Orient. Son nom suggère que les deux ingrédients nécessaires sont des pois chiches en purée et de la pâte de graines de sésame (tahini).

Définir ce qu'est le houmous

Si ce sont les deux seuls ingrédients nécessaires à la fabrication du véritable houmous bi tahini, alors son origine remonte au moins au XIIIe siècle au Caire, où il est apparu dans un livre de cuisine médiéval intitulé Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (en arabe, "La description des aliments familiers"). Toutefois, dans ce livre de cuisine, il est appelé "Hummus kasa". Cette recette utilise du vinaigre et pas de citron ni d'ail. Si, selon votre définition, le houmous n'a même pas besoin de tahini, il existe une recette d'un livre de cuisine médiéval syrien Kitāb al-Wusla ilā l-habīb (également du 13e siècle) qui comporte des pois chiches en purée et des citrons.

Aucune de ces deux recettes n'aurait le goût que nous appelons houmous, car elles ne contiennent pas les quatre ingrédients qui caractérisent le houmous d'aujourd'hui : pois chiches, tahini, ail et citron. Si votre norme est quelque chose qui aurait un goût similaire à celui du houmous d'aujourd'hui, la première trace écrite du houmous moderne bi tahini provient de Damas au 18e siècle, dans ce qui est aujourd'hui la Syrie. Elle suggère toutefois que le houmous bi tahini est inconnu en dehors de Damas. Comme des recettes vieilles de plusieurs siècles sont assez proches du houmous bi tahini et que les ingrédients existaient depuis un millénaire, il est difficile de le croire.

Des archives incomplètes

Il est plus probable que le houmous bi tahini ne soit devenu un produit culturel de base avec ses ingrédients actuels qu'au cours des deux derniers siècles. Mais il a probablement été fabriqué sans que les auteurs de livres de cuisine ne le remarquent auparavant. Les livres de cuisine médiévaux ne sont pas complets. Avec des systèmes de transport lents et aucun système de communication avancé, il était impossible d'amasser toutes les recettes de la région. À cette époque, les variations alimentaires régionales étaient beaucoup plus importantes, et les recettes dépendaient davantage de ce qui était disponible et abordable. Le houmous bi tahini aurait très bien pu exister mais ne jamais entrer dans un livre de cuisine (peu savaient écrire d'ailleurs). Comme les principaux ingrédients étaient utilisés dans tout le Moyen-Orient et en Turquie, il aurait pu être inventé, oublié et inventé à nouveau.

Il suffit de regarder l'ancienneté des ingrédients pour comprendre que le houmous bi tahini a une histoire non écrite que nous ne comprendrons peut-être jamais complètement. Les ingrédients sont présents en Méditerranée orientale et au Moyen-Orient depuis des milliers d'années. Le dernier ingrédient majeur à arriver au Moyen-Orient a été le citron, en 700 de notre ère, mais les deux principaux, les pois chiches et le tahini, remontent aux débuts de la civilisation. Grâce aux fouilles archéologiques, nous savons que les gens mangent des pois chiches au Moyen-Orient depuis plus longtemps qu'il n'existe de poteries, soit depuis environ 10 000 ans. Cela précède aussi l'écriture. La partie tahini du houmous, faite de graines de sésame, est également présente au Moyen-Orient depuis l'Antiquité. Les graines de sésame étaient utilisées pour fabriquer de l'huile de sésame dans l'alimentation en Mésopotamie depuis 2500 avant notre ère, le tahini a donc probablement à peu près le même âge.

Le houmous était l'aliment parfait pour les climats arides et rudes, car il comblait presque tous les besoins nutritionnels d'une personne tout en étant exceptionnellement savoureux. En fait, le houmous contient suffisamment de protéines et de fibres pour maintenir notre corps en bonne santé pendant de longues périodes. En outre, cet aliment relativement simple est étonnamment riche en minéraux et en vitamines.

Un délicieux mystère

Comme les premiers créateurs du hommos vivaient et voyageaient dans certaines des régions les plus inhospitalières du monde, ils avaient manifestement conscience des bienfaits du houmos pour la santé. D'ailleurs, aucune personne sous-alimentée ne peut survivre à un long périple dans le désert. Et il n'est pas surprenant que cette solution savoureuse à nos besoins nutritionnels de base ait fait que la popularité du houmous se soit répandue dans le monde entier.

Il semble peu probable qu'il ait fallu un millénaire (depuis l'arrivée des citrons dans la recette de Damas) pour que quelqu'un fasse du houmous bi tahini. Comme la plupart des gens dans le monde, y compris les habitants du Moyen-Orient (bien que généralement plus avancés) et de la Turquie, ne savaient ni écrire ni lire avant les derniers siècles, nous ne saurons probablement jamais ce qui s'est passé. Mais une histoire précise ne change rien à la qualité du houmous, ni à la grande variété de houmous. Au contraire, l'origine mystérieuse du houmous nous fait nous émerveiller de la façon dont un aliment aujourd'hui apprécié dans le monde entier semble avoir surgi du désert sans laisser de traces derrière lui. Source importante de protéines et de fibres, riche en vitamines et en minéraux et offrant de nombreux avantages pour la santé, il n'est pas étonnant que ce délicieux aliment ait fait un retour en force au fil des ans.